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果冻技术
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1 范围
本标准规定了果冻的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于果冻。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760  食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762  食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.5  食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 7718  食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 10786  罐头食品的检验方法
GB 14880  食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 19299  食品安全国家标准 果冻
GB 28050  食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1  果冻jelly
以水、食糖或低聚糖/糖醇等为主要原料,辅以增稠剂等食品添加剂,添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
4 产品分类
4.1 根据组织形态分类
4.1.1 凝胶果冻
内容物从包装容器倒出后,能基本保持原有形态,呈凝胶状的果冻。
4.1.1.1 杯形凝胶果冻
以杯形材料包装,且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。
4.1.1.2 其他凝胶果冻
除杯形凝胶果冻以外的凝胶果冻。
4.1.2 可吸果冻
内容物从包装容器倒出后,呈半流体凝胶状,能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。
4.2 根据原料分类
4.2.1 果味型(果味果冻)
不添加果汁或添加果汁含量低于15%的果冻。
4.2.2 果汁型(果汁果冻)
原果汁(浆)总含量不低于15%的果冻。
4.2.3 果肉型(果肉果冻)
含有不低于15%新鲜或经加工的水果(包括整个水果/果条/果块/果粒/果丁/果片等)的果冻。
4.2.4 含乳型(含乳果冻)
添加乳或乳制品,且蛋白质含量不低于1%的果冻。
4.2.5低糖型(低糖果冻)
  以低聚糖和(或)糖醇为主要甜味来源的果冻, 且不得使用GB2760中限量使用的甜味剂(例如:甜蜜素等)作为低糖果冻甜味来源,糖的含量应符合GB28050“低糖含量声称”的要求和条件。
4.2.5 其他型
除上述类型以外的产品。
5 要求
5.1 原料要求
所使用的原料应符合相关标准的要求。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
表 1 感官要求
项   目  要        求
色  泽  具有该品种应有的色泽,无异常色泽 
滋味、气味  具有该品种应有的滋味和气味,无异味
 状  态  无正常视力可见的外来异物, 
5.3 净含量偏差要求
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。采用称量销售的产品除外。
5.4 规格要求
杯形凝胶果冻杯口内径或杯口内侧最大长度应≥3.5cm;其他凝胶果冻净含量应≥30g或内容物长度≥6.0cm。
5.5 理化要求
应符合表2的规定。
表2 理化要求
项    目  指            标
果汁型
 果味型
 果肉型
 含乳型
 低糖型
 其他型 
蛋白质/(g/100g)                ≥
 —
 —
 —
 1.0
 —
可溶性固形物(以折光计) /(g/100g) ≥
 15.0
 —
 15.0
5.6 污染物和微生物限量
应符合GB 19299的规定。
5.7 食品添加剂和食品营养强化剂要求
食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。
6 试验方法
6.1 感官
将内容物倒入白色瓷盘内,在明亮的自然光处肉眼观察色泽及异物,鉴别气味,品尝滋味。
6.2 净含量
用精度为0.1g的天平称其质量(去除包装)。
6.3 规格
用精度为0.1mm的游标卡尺测量长度,用精度为0.1g的天平称其净含量。
6.4 蛋白质
按 GB 5009.5规定的方法测定。
6.5 可溶性固形物
直接取果冻料液(剔除果冻中的固相物质,如果肉、椰果等),将料液用药匙捣碎后制备成测试溶液,取测试溶液,用数显糖度计直接测定,或者按照GB/T 10786中3.3.2规定的测定方法,用阿贝折光仪测定。
6.6 污染物
按GB 2762规定的方法测定。
6.7 微生物
    检验样品采样及检样处理要求:
带管盖的袋装可吸果冻,从袋身中上部剪开取样,其他果冻按GB4789规定的方法进行取样。以无菌勺取样捣碎,取样时,剔除果冻中的固相物质(如椰果、果肉等),不宜以组织捣碎机操作。
按上述方法取样后,按GB 4789规定的方法测定。
7 检验规则
7.1 批
由生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。
7.2 取样量
从每批产品中按质量的五万分之一的比例随机抽取样品,抽样量最低不得少于2kg。
7.3 出厂检验
7.3.1 出厂检验项目包括感官、净含量(仅限预包装果冻)、可溶性固形物、菌落总数和大肠菌群。
7.3.2 每批产品应经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验,并出具产品合格证明后方可出厂销售。
7.4 型式检验
7.4.1 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。
7.4.2 每年至少对产品进行一次型式检验。
7.4.3 发生下列情况之一时亦应进行型式检验:
— 更改主要原料时;
— 工艺有较大改变时;
— 长期停产后恢复生产时;
一 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时;
— 国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
7.5 判定规则
7.5.1 检验结果全部项目符合本标准规定时,判该批产品为合格品。
7.5.2 检验结果不符合本标准要求时,可以在原批次产品中双倍抽样复验一次,判定以复验结果为准,若仍有一项指标不合格,则判该批产品为不合格品。
8 标签、包装、运输、贮存
8. 1 标签
8.1.1 预包装产品标签应符合GB 7718、GB28050的规定;称量销售产品的标签可以不标示净含量,其他内容应符合GB 7718的规定。
8.1.2 标签上应按4.2条的规定标示分类名称。
8.1.3 产品使用“布丁”名称时,应同时标示“含乳果冻”。
8.1.4 果汁型果冻应标示原果汁(浆)含量,添加不小于10%原果浆的果汁型果冻可以标示为果浆果冻。
8.1.5 果肉型果冻应标示总果肉含量或各果肉的含量,含两种或两种以上果肉的果肉型果冻可以标示为什锦果肉果冻。
8.1.6 其他型果冻当以某种原料命名时,应标示该原料的添加量。
8.1.7 凝胶果冻应在外包装和最小食用包装的醒目位置处,用白底(或黄底)红字标示警示语和食用方法,且文字高度不应小于3mm。警示语和食用方法应采用下列方式标示“勿一口吞食;三岁以下儿童不宜食用,老人儿童须监护下食用”。
8.2 包装
8.2.1 包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味,符合相关标准及规定。
8.2.2 最小食用包装应封口严密,食用方便。
8.2.3 包装可采用定量包装和称量(称重)销售包装两种形式,销售采用称量(称重)或其他方式不限。
8.3 运输
运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有异味、有腐蚀性等污染性货物混运。运输中应防止挤压、碰撞、日晒、雨淋、冻结。装卸时应轻搬轻放,严禁抛掷。
8.4 贮存
产品应贮存在干燥、通风的仓库内,不得与有毒、有异味、有腐蚀性货物混贮,避免阳光直射和靠近热源,防止冻结。
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