1　范围
本标准规定了易腐食品加工储运过程质量安全信息的采集要求，以及依据过程信息进行工艺优化与评审的流程和内容。
本标准适用于易腐食品加工储运过程的信息采集和工艺优化。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 4863-2008 机械制造工艺基本术语
GB/T 19030-2009 质量工程 术语
GB/T 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南
GB/T 22918-2008 易腐食品控温运输技术要求
GB/T 24737.6-2012 工艺管理导则 第6部分：工艺优化与工艺评审
GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求
SB/T 10928-2012 易腐食品冷藏链温度检测方法
3　术语和定义
GB/T 4863-2008、GB/T 19030-2009、GB/T 19538-2004、GB/T 22918-2008、GB/T 24737.6、GB/T 27341-2009和SB/T 10928-2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1　
易腐食品 perishable food
容易腐烂变质的食品，包括生鲜的肉、蛋、水产品、水果、蔬菜及冷饮、速冻食品等。
注：改写GB/T 22918-2008，定义3.1。
3.2　
风险因素 risk factors
导致食品腐败或不安全的做法或程序。
3.3　
物料 materials
半成品、成品，原辅料及包装材料。
注：改写GB/T 22005-2009, 定义3.9。
3.4　
数据 data
记录的信息。
[GB/T 22005-2009，定义3.11]
3.5　
工艺优化（工艺过程优化） process optimization
根据一个（或几个）判据，对工艺过程及有关参数进行最佳方案的选择。
[GB/T 4863-2008，定义3.1.31]
3.6　
工艺评审 process review
为确定工艺设计达到规定目标的适宜性、充分性和有效性所进行的活动。
[GB/T 24737.6-2012，定义3.2]
4　加工储运过程信息的采集
4.1　目的
采集过程信息的主要目的，是分析工艺优化的必要性，并以此为依据进行工艺优化。过程信息也可用于：
——进行风险评估，以制定风险控制与管理措施；
——制定危害分析与关键控制点（HACCP）计划；
——制定生产标准、操作流程规范；
——实现食品加工储运过程的可追溯性。
4.2　信息采集原则
4.2.1　全面性
为提高食品质量安全进行的工艺优化，信息采集范围应覆盖所有影响食品质量安全的风险因素。风险因素包括但不限于：
——原辅料来源及质量安全；
——工艺参数；
——环境卫生与温湿度；
——人员卫生；
——交叉污染；
——环境污染。
——包装材料及其包装效果。
4.2.2　可获得性
应针对食品质量安全的影响因素，制定可测量的指标，优先采用国家标准的测量方法获得各指标的数据。
4.3　制定信息采集方案
4.3.1　制定原则
制定信息采集方案，应遵循以下原则：
——针对食品质量、安全性等不同的目标，制定不同的信息采集方案；
——在加工和储运的各个环节，分别按照数据项分类（见4.3.2），制定食品质量安全相关的信息采集方案；
——对于关键控制点，可按照HACCP计划表中需要监控的对象、确定的方法和频率采集相应的信息；
——对于非关键控制点，应根据危害分析识别出的可能发生的危害，制定与该非关键控制点相适应的信息采集方案。
4.3.2　数据项的分类
加工储运过程信息的数据项分为物料、操作、环境三类，每一大类下可再划分小类。如有必要，小类可再继续进行细分。数据项类别及其划分依据见表1。
表1 数据项类别及其划分依据
大类 小类 划分依据
物料 原料、辅料、添加剂、包装材料、半成品、成品 物料所处的节点和用途
操作 工艺单元 操作单元 生产流程和工艺
环境 接触表面 设备、容器、器具、手等与食品直接接触的表面，食品所暴露环境的空气等 与物料直接或间接接触（如运输车厢体）的有形或无形表面，主要考虑易导致食品腐败的卫生状况

表1（续）数据项类别及其划分依据
大类 小类 划分依据
环境 物料所处环境 室外、室内、运输车厢体、容器等 温度、湿度等易导致食品腐败、影响物料质量和安全性的因素

4.3.3　数据质量控制
为保证数据的质量，过程信息的采集应至少满足以下要求：
——尽可能连续采集；
——若不能连续采集，采集频率或数量保证能判断信息采集点是否处于受控状态；
——通过人工感知进行判断的指标，由有资质或经过训练能胜任的人员进行监控和判定；
——采集设备依法定期校准和检定，以确保其准确性；
——保持数据记录，保证数据的采集、分析是可追溯的；
——数据记录的保存期限符合现行法律法规的规定；
——明确信息采集人、保管人的职责。
5　工艺优化
5.1　需求确认
当存在下列情况或组织认为必要时，需进行工艺优化：
——发现工艺设计存在薄弱环节或缺陷；
——在现有技术条件下，不能制定针对某种危害的有效控制措施；
——现有生产无法继续提高产品质量或加工速度、降低成本；
——技术标准及法律法规提出新要求。
5.2　工艺优化的原则
进行工艺优化时应综合考虑生产质量、时间、成本、柔性、安全、环保等因素，提高系统的运行效率、生产变化的适应性和工艺绿色性。
5.3　工艺优化的目标
工艺优化的目标包括但不限于：
——提高食品质量特性；
——达到安全要求，包括食品中生物、化学、物理危害可接受水平；
——提高生产效率、产出率；
——降低成本。
5.4　工艺优化的重点内容
工艺优化的重点内容应包括：
——工艺流程；
——工艺参数。
5.5　工艺优化的主要依据
工艺优化的依据包括但不限于：
——有关法规、标准、规范、技术管理文件和质量保证文件；
——质量安全要求；
——安全风险评估结果；
——食品产品设计和技术文件；
——工艺技术水平和企业生产能力。
5.6　工艺优化流程
5.6.1　确定工艺优化目标
根据食品质量安全状况和预期指标，确定工艺优化的目标。该目标可以是5.3节所列的或其他的工艺优化目标，以及多个目标的组合。
5.6.2　提出可选工艺方案
提出可选工艺方案的程序包括：
a）采集整理工艺数据，列出每个步骤的操作要求和工艺参数；
b）分析影响工艺优化目标的因素，其方法包括但不限于：
——查阅大量文献；
——进行试验；
——对各类影响因素的历史数据进行统计分析；
c）分析单个因素对食品质量安全指标的影响，找出对指标影响显著的因素；
d）选取主要影响因素，确定因素的水平；
e）选定工艺优化方法，进行试验，确定条件的优化组合。常用的工艺优化方法包括但不限于：
——针对提高食品质量进行的工艺优化，推荐采用正交实验法、响应曲面分析等方法；
——针对微生物危害的安全指标进行的工艺优化，推荐采用微生物过程风险评估方法。
5.6.3　分析、评价可选工艺方案
针对不同工艺方案进行质量对比，评价可选工艺方案。方案的评选过程中应考虑下列因素：
——产品质量、安全指标的达到程度；
——工艺的可行性；
——工艺的技术性；
——工艺的可靠性。
5.6.4　工艺改进优化
若可选工艺方案不能满足优化目标，重新进行步骤5.6.2至5.6.4。
5.6.5　确定最佳方案
制定优化工艺汇总表，综合分析优化的工艺步骤、优化方法和优化参数，确定最适宜的工艺流程和参数。
6　工艺优化的评审与改进
6.1　评审周期
组织应定期对优化后的工艺的运行效果进行评审。
6.2　评审形式
组织可先对优化的工艺进行内部审核，必要时可邀请有资质的第三方机构对工艺的运行效果进行外部评审。
6.3　评审依据
工艺评审的依据与工艺优化的依据相同（参见5.5）。
6.4　评审内容
评审内容包括：
——工艺的分析及说明；
——满足食品产品设计要求和保证质量安全的工艺措施；
——食品产品的工艺分工及工艺路线的确定；
——工艺技术的必要性、经济性；
——工艺技术应用的可行性；
——工艺技术实施计划及措施；
——产品批量生产能力的分析；
——工序控制点保证精度及质量稳定性要求的能力；
——工序质量控制方法可行性和有效性；
——工艺装备、试验设备、检测仪器选择的正确性、合理性及专用工艺装备系数的确定；
——工艺方案的正确性、先进性、经济性、绿色性、可靠性和可检验性。
6.5　纠偏和改进
组织应系统评价工艺评审的结果。当证实优化后的工艺不符合或偏离设计的目标时，组织应采取适当的纠正措施和（或）预防措施，并对措施实施后的效果进行必要的验证，提供证据证明已采取措施的有效性，保证工艺的持续改进。